T26. The Chemistry of the Colors of Fruits and Flowers: The Anthocyanins by Frank H. Quina, Instituto de Química, USP, Brazil

The anthocyanins (from the Greek for flower, anthos, and blue, kyanos) are the plant pigments responsible for the red, blue and purple colors of the majority of fruits and flowers, as well as the red color of the leaves of some plants. Anthocyanins are non-toxic, good anti-oxidants and quite water-soluble, potentially desirable properties for a natural food dye. However, the practical utility of anthocyanins as dyes is limited by the rapid loss of color of the anthocyanins at pH > 3 in water due to the instability of the flavylium cation at higher pH. One of the research lines of the Group for Molecular Photodynamics at the Institute of Chemistry of the University of São Paulo, associated with the INCT-Catalysis, is the chemistry and photochemistry of anthocyanins, with three fundamental objectives: (1) understand the chemistry and photochemistry of anthocyanins; (2) understand how living plants stabilize the color of anthocyanins at pH >3; (3) associate the chemistry and photochemistry of anthocyanins with their biological function in fruit, flowers and leaves.

Additional information can be found in the full text available for download: "The Chemistry of the Colors of Fruits and Flowers: The Anthocyanins"


A QUÍMICA DAS CORES DAS FRUTAS E FLORES: AS ANTOCIANINAS
Frank H. Quina, Instituto de Quimica and NAP-PhotoTech, Universidade de São Paulo, São Paulo, SP, Brazil

As antocianinas (das palavras gregas para flor, anthos, e azul, kyanos) são os pigmentos de plantas responsáveis para as cores vermelha, azul e roxa da maioria das frutas e flores, bem como a cor vermelha das folhas de algumas plantas. As antocianinas não são tóxicas, são bons antioxidantes e são bastante solúveis em água, propriedades potencialmente desejáveis num corante alimentício natural. Entretanto, a utilidade prática das antocianinas como corantes é prejudicada pelo fato que rapidamente perdem a sua cor em água a pH > 3 devido à instabilidade do cátion flavílio em pHs maiores. Uma das linhas de pesquisa do Laboratório de Fotodinâmica Molecular do Instituto de Química da Universidade de São Paulo, associado ao INCT-Catálise, é o estudo da química e fotoquímica de antocianinas, visando três objetivos fundamentais: (1) esclarecer a química e a fotoquímica as antocianinas; (2) entender como as plantas vivas conseguem estabilizar a cor das antocianinas em pH > 3; e (3) relacionar a química e a fotoquímica das antocianinas com a sua função biológica em frutas, flores e folhas.

Informações adicionais podem ser encontradas no texto completo, disponível para download: "The Chemistry of the Colors of Fruits and Flowers: The Anthocyanins"

LA QUÍMICA DE LOS COLORES DE LAS FRUTAS Y LAS FLORES: LAS ANTOCIANINAS
Frank H. Quina, Instituto de Quimica and NAP-PhotoTech, Universidade de São Paulo, São Paulo, SP, Brazil

Las antocianinas (del griego anthos para flores y kyanos, azul) son los pigmentos de las plantas que confieren los colores rojo, azul y púrpura a la mayoría de las frutas y flores, así como el color rojo de las hojas de algunas plantas. Las antocianinas no son tóxicas, son buenos anti-oxidantes y bastante solubles en agua, cualidades que son deseables para un colorante natural en alimentos. Sin embrago, la utilidad práctica de las antocianinas como colorantes está limitada por la rápida pérdida de color a pH > 3 en agua debido a la inestabilidad del catión flavinio a alto pH. Una de las líneas de investigación del Grupo de Fotodinámica Molecular del Instituto de Química de la Universidad de Sao Paulo, asociado con el INCT-Catálisis, es la química y la fotoquímica de antocianinas con tres objetivos fundamentales: (1) entender la química y la fotoquímica de las antocianinas; (2) entender cómo las plantas vivas estabilizan el color de las antocianinas a pH > 3; (3) asociar la química y la fotoquímica de las antocianinas con su función biológica en frutas, flores y hojas.

Información adicional puede ser encontrada en el texto disponible en Internet: "La Química de los colores de las frutas y flores: Las Antocianinas."