CONSERVACION DE ALIMENTOS: EL PROCESO DE AHUMADO. Carlos Bravo Díaz. Universidad de Vigo. España
La conservación de alimentos es de un gran interés para la humanidad y ha sido ampliamente practicada a través de la historia de la civilización. En este blog ya hemos hablado de algunos de los métodos más comunes de conservación de alimentos, y en esta ocasión vamos a abordar uno de los más antiguos y que, al tiempo, proporcionan a los alimentos un sabor particular y muy agradable: el ahumado. El ahumado es una técnica culinaria que consiste en exponer a los alimentos al humo proveniente del quemado de ciertas maderas con el fin de adicionarle las sustancias olorosas que se desprenden de las maderas, y que proporcionan al alimento un sabor especial, al tiempo que se elimina el agua del alimento (deshidratación) para su conservación. En el pasado fue un método importante, junto con la salazón y el secado, para la conservación de los alimentos, pero su efectividad es limitada valorándose más el aroma y sabor que proporciona que su capacidad conservante. Su acción inhibidora se ejerce fundamentalmente en la superficie del alimento, por lo que se considera un método de conservación superficial.
En general, cualquier madera con un bajo contenido en resina es buena para ahumar, pero son especialmente apreciadas aquellas que proporcionan frutos frescos o secos (limón, naranjo, nogal, roble, etc.). Los principales componentes de la madera son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina y el agua. Cuando se quema la madera, ver figura, se forma, a partir de los 100 ºC, un humo que contiene mucho vapor de agua pero que no contiene compuestos aromáticos. Por ello para el ahumado se emplean principalmente maderas secas. Al seguir la combustión y aumentar la temperatura (T > 170 ºC), comienza la PIROLISIS (descomposición térmica de los componentes de la madera), transformándose la celulosa en glucosa, que pasa a dehidroglucosa y posteriormente a ácido acético y furano. La hemicelulosa se descompone térmicamente en diversos derivados furánicos y ácidos carbónicos alifáticos volátiles. Estos compuestos proporcionan un olor acre y pueden aportar un mal sabor al alimento, y por ello deben evitarse, aunque pueden contribuir al color y al efecto conservante del ahumado.
A T > 300ºC, disminuye notablemente la producción de ácidos volátiles comienza la descomposición de la lignina de la madera, que da lugar principalmente a la formación de una compleja mezcla de fenoles y compuestos carbonílicos (que depende, naturalmente, del tipo de madera) y que aportan el sabor y evitan la rancidez del alimento gracias a su gran poder antioxidante. La condensación de los carbonilos en la superficie de carnes y pescados (alimentos ricos en proteínas) produce la reacción de Maillard, que genera nuevos aromas y que origina el cambio del color original al marrón-amarillo característico de los productos ahumados. La producción máxima de fenoles alcanza el punto máximo a los 400ºC, la temperatura perfecta para ahumar, produciéndose un humo especialmente rico y fragante. A T > 500ºC ya se producen cenizas y el contenido en aromáticos es muy bajo.
En general, cualquier madera con un bajo contenido en resina es buena para ahumar, pero son especialmente apreciadas aquellas que proporcionan frutos frescos o secos (limón, naranjo, nogal, roble, etc.). Los principales componentes de la madera son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina y el agua. Cuando se quema la madera, ver figura, se forma, a partir de los 100 ºC, un humo que contiene mucho vapor de agua pero que no contiene compuestos aromáticos. Por ello para el ahumado se emplean principalmente maderas secas. Al seguir la combustión y aumentar la temperatura (T > 170 ºC), comienza la PIROLISIS (descomposición térmica de los componentes de la madera), transformándose la celulosa en glucosa, que pasa a dehidroglucosa y posteriormente a ácido acético y furano. La hemicelulosa se descompone térmicamente en diversos derivados furánicos y ácidos carbónicos alifáticos volátiles. Estos compuestos proporcionan un olor acre y pueden aportar un mal sabor al alimento, y por ello deben evitarse, aunque pueden contribuir al color y al efecto conservante del ahumado.
A T > 300ºC, disminuye notablemente la producción de ácidos volátiles comienza la descomposición de la lignina de la madera, que da lugar principalmente a la formación de una compleja mezcla de fenoles y compuestos carbonílicos (que depende, naturalmente, del tipo de madera) y que aportan el sabor y evitan la rancidez del alimento gracias a su gran poder antioxidante. La condensación de los carbonilos en la superficie de carnes y pescados (alimentos ricos en proteínas) produce la reacción de Maillard, que genera nuevos aromas y que origina el cambio del color original al marrón-amarillo característico de los productos ahumados. La producción máxima de fenoles alcanza el punto máximo a los 400ºC, la temperatura perfecta para ahumar, produciéndose un humo especialmente rico y fragante. A T > 500ºC ya se producen cenizas y el contenido en aromáticos es muy bajo.
Figura. Esquema simplificado de la composición de los humos que se producen durante la combustión de las maderas con indicación de las temperaturas a las que se producen.
Como cabría de esperar, la adición de nuevos componentes al alimento provoca cambios en su color, aroma y sabor. La coloración de los alimentos ahumados tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro. El color final también depende del color del propio del producto que se somete al ahumado (carne, grasa). Los componentes del humo (fenóles y compuestos carbonílicos) pueden provocar reacciones químicas con los componentes del alimento, dado lugar a una compleja variedad de aromas en el ahumado. Estos compuestos también contribuyen al sabor del ahumado.
Finalmente, indicar que la mayoría de estas sustancias fenólicas y carbonílicas se pueden destilar en vapor y pueden ser disueltas fácilmente en agua, obteniéndose el “humo líquido”, que facilita enormemente la preparación de comidas con el característico sabor a ahumado. Este producto se puede encontrar en el supermercado y tiendas de alimentación y con él se pueden sazonar carnes, pescados, salsa, pizzas, guisos, arroces…. que espero que os gusten!!!
Finalmente, indicar que la mayoría de estas sustancias fenólicas y carbonílicas se pueden destilar en vapor y pueden ser disueltas fácilmente en agua, obteniéndose el “humo líquido”, que facilita enormemente la preparación de comidas con el característico sabor a ahumado. Este producto se puede encontrar en el supermercado y tiendas de alimentación y con él se pueden sazonar carnes, pescados, salsa, pizzas, guisos, arroces…. que espero que os gusten!!!
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: O PROCESSO DE DEFUMAÇÃO por Carlos Bravo Díaz, Universidade de Vigo, Espanha
Traduzido por Natanael F. França Rocha e Gustavo F. Schütz, Florianópolis, Brasil
A conservação dos alimentos é de grande interesse para a humanidade e tem sido amplamente praticada ao longo da história. Neste blog, já falamos sobre alguns dos métodos mais comuns de conservação de alimentos, e, desta vez, vamos abordar um dos mais antigos e que, ao mesmo tempo em que conserva, proporciona à comida um sabor singular e muito agradável: a defumação. A defumação é uma técnica culinária que envolve a exposição de alimentos à fumaça proveniente da queima de certas madeiras com a finalidade de incorporar no alimento as substâncias aromáticas que são liberadas da madeira, as quais fornecem um sabor especial enquanto a água do alimento é eliminada (desidratação) para sua conservação. No passado, era um método importante para a conservação dos alimentos, juntamente com a salga e a desidratação. Contudo, sua eficácia é limitada; por isso, se valorizou mais o aroma e o sabor que a defumação proporciona do que a sua capacidade de conservação. Sua ação inibitória é exercida fundamentalmente na superfície do alimento; portanto, é considerado um método de conservação superficial.
Em geral, qualquer madeira com baixo teor de resina é boa para a defumação, mas aquelas provenientes de árvores que fornecem frutos frescos ou secos (limoeiro, laranjeira, nogueira, carvalho etc.) são as mais apreciadas. Os principais componentes da madeira são celulose, hemicelulose, lignina e água. Quando a madeira é queimada (ver Figura), forma-se, por volta dos 100 °C, uma fumaça contendo muito vapor d’água, porém sem compostos aromáticos. É por esse motivo que são utilizadas principalmente madeiras secas na defumação. À medida que a combustão continua e a temperatura aumenta (T>170 °C), inicia-se a PIRÓLISE (decomposição térmica dos componentes da madeira), transformando a celulose em glicose, que passa para desidroglucose (glucose desidratada) e depois para ácido acético e furano. A hemicelulose se decompõe termicamente em vários derivados furânicos e ácidos de carbono alifáticos voláteis. Esses compostos fornecem um odor acre, podendo dar um sabor desagradável ao alimento e, portanto, devem ser evitados, mesmo que possam contribuir para a cor e o efeito conservador da defumação.
A T>300 °C, a produção de ácidos voláteis diminui acentuadamente e começa a decomposição da lignina da madeira, o que resulta principalmente na formação de uma mistura complexa de fenóis e compostos carbonílicos (o que depende, é claro, do tipo de madeira) que contribuem com o sabor e, graças ao seu excelente poder antioxidante, evitam o ranço dos alimentos. A condensação de carbonilas na superfície de carnes e peixes (alimentos ricos em proteínas) inicia a reação de Maillard, que gera novos aromas e que provoca a mudança da cor original para o marrom-amarelado característico dos produtos defumados. A produção máxima de fenóis atinge seu ponto máximo a 400°C – temperatura perfeita para a defumação –, produzindo um defumado particularmente rico e perfumado. A T>500°C, já se formam as cinzas e o teor aromático é bastante baixo.
Em geral, qualquer madeira com baixo teor de resina é boa para a defumação, mas aquelas provenientes de árvores que fornecem frutos frescos ou secos (limoeiro, laranjeira, nogueira, carvalho etc.) são as mais apreciadas. Os principais componentes da madeira são celulose, hemicelulose, lignina e água. Quando a madeira é queimada (ver Figura), forma-se, por volta dos 100 °C, uma fumaça contendo muito vapor d’água, porém sem compostos aromáticos. É por esse motivo que são utilizadas principalmente madeiras secas na defumação. À medida que a combustão continua e a temperatura aumenta (T>170 °C), inicia-se a PIRÓLISE (decomposição térmica dos componentes da madeira), transformando a celulose em glicose, que passa para desidroglucose (glucose desidratada) e depois para ácido acético e furano. A hemicelulose se decompõe termicamente em vários derivados furânicos e ácidos de carbono alifáticos voláteis. Esses compostos fornecem um odor acre, podendo dar um sabor desagradável ao alimento e, portanto, devem ser evitados, mesmo que possam contribuir para a cor e o efeito conservador da defumação.
A T>300 °C, a produção de ácidos voláteis diminui acentuadamente e começa a decomposição da lignina da madeira, o que resulta principalmente na formação de uma mistura complexa de fenóis e compostos carbonílicos (o que depende, é claro, do tipo de madeira) que contribuem com o sabor e, graças ao seu excelente poder antioxidante, evitam o ranço dos alimentos. A condensação de carbonilas na superfície de carnes e peixes (alimentos ricos em proteínas) inicia a reação de Maillard, que gera novos aromas e que provoca a mudança da cor original para o marrom-amarelado característico dos produtos defumados. A produção máxima de fenóis atinge seu ponto máximo a 400°C – temperatura perfeita para a defumação –, produzindo um defumado particularmente rico e perfumado. A T>500°C, já se formam as cinzas e o teor aromático é bastante baixo.
Figura. Diagrama simplificado dos componentes da fumaça que são produzidos durante a combustão das madeiras com indicação das temperaturas nas quais são formados.
Como já é esperado, a adição de novos componentes ao alimento causa mudanças em sua cor, aroma e sabor. A coloração dos alimentos defumados tem uma ampla gama de tons, desde o amarelo claro até o preto, passando pelo marrom claro e marrom escuro. A cor final também depende da cor do próprio produto que passou pela defumação (carne, gordura). Os componentes da fumaça (fenóis e compostos carbonílicos) podem causar reações químicas com os componentes do alimento, resultando em uma variedade complexa de aromas na defumação. Esses compostos também contribuem para o sabor defumado.
Por fim, vale lembrar que muitas dessas substâncias fenólicas e carbonílicas, a maioria, podem ser destiladas em vapor e facilmente dissolvidas em água, obtendo-se “fumaça líquida”, muito útil para dar o típico sabor defumado a alimentos frescos. Este produto pode ser encontrado em supermercados e lojas de alimentos e, com ele, é possível temperar carnes, peixes, molhos, pizzas, ensopados, arroz... Tomara que gostem!
Por fim, vale lembrar que muitas dessas substâncias fenólicas e carbonílicas, a maioria, podem ser destiladas em vapor e facilmente dissolvidas em água, obtendo-se “fumaça líquida”, muito útil para dar o típico sabor defumado a alimentos frescos. Este produto pode ser encontrado em supermercados e lojas de alimentos e, com ele, é possível temperar carnes, peixes, molhos, pizzas, ensopados, arroz... Tomara que gostem!
Nenhum comentário:
Postar um comentário