LEVADURAS Y MASA MADRE: EL SECRETO DE LOS PANNETONES. Carlos Bravo Díaz. Universidad de Vigo. España
Imagen que se puede encontrar fácilmente en Internet
“El saber algo, y saberlo científicamente, no tiene valor si no se da a conocer”.1
Uno de los postres más típicos de las Navidades es el Panettone italiano, un pan dulce que pertenece a la familia de los brioches y que está enriquecido con productos naturales como huevos y frutas escarchadas. Como casi todas las recetas de pastelería, tiene una leyenda muy bonita que se puede encontrar fácilmente en Internet, pero en este artículo no voy a contar la historia – esta tarea se la dejo al lector - pero sí, voy a intentar explicar el proceso físico químico que conlleva la elaboración de su masa y que a muchas personas (entre las que me incluyo) se les resiste.
Los ingredientes más comunes del panettone son: la masa madre natural, agua, azúcar, leche, huevos y sal.2 La masa madre natural es un fermento compuesto de harina integral y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. La masa madre es un cultivo simbiótico que podemos preparar en nuestros hogares de forma casera o, más simplemente, adquirirlo en una tienda especializada (por ejemplo, en una panadería) y que contiene levaduras naturales. Las levaduras son unos organismos que se encuentran en las pieles de las frutas y en la corteza de los cereales de forma natural y que, cuando están activas, se alimentan de azúcares produciendo ATP (energía celular), reproduciéndose y formando como producto de deshecho (propias de su alimentación) gas (O2) y alcohol (etanol). El proceso global se puede describir mediante la ecuación:
Uno de los postres más típicos de las Navidades es el Panettone italiano, un pan dulce que pertenece a la familia de los brioches y que está enriquecido con productos naturales como huevos y frutas escarchadas. Como casi todas las recetas de pastelería, tiene una leyenda muy bonita que se puede encontrar fácilmente en Internet, pero en este artículo no voy a contar la historia – esta tarea se la dejo al lector - pero sí, voy a intentar explicar el proceso físico químico que conlleva la elaboración de su masa y que a muchas personas (entre las que me incluyo) se les resiste.
Los ingredientes más comunes del panettone son: la masa madre natural, agua, azúcar, leche, huevos y sal.2 La masa madre natural es un fermento compuesto de harina integral y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. La masa madre es un cultivo simbiótico que podemos preparar en nuestros hogares de forma casera o, más simplemente, adquirirlo en una tienda especializada (por ejemplo, en una panadería) y que contiene levaduras naturales. Las levaduras son unos organismos que se encuentran en las pieles de las frutas y en la corteza de los cereales de forma natural y que, cuando están activas, se alimentan de azúcares produciendo ATP (energía celular), reproduciéndose y formando como producto de deshecho (propias de su alimentación) gas (O2) y alcohol (etanol). El proceso global se puede describir mediante la ecuación:
C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2CO2
Las levaduras naturales, junto con unas bacterias presentes en la harina, son la clave del proceso de preparación del panettone, ya que provocan su fermentación de forma espontánea simplemente con añadir agua (hidratación). La fermentación es un proceso metabólico en el que un organismo vivo (levadura, bacteria) convierte almidón o azúcar en alcohol o en un ácido. Las levaduras empiezan con su ciclo vital, alimentándose de los azúcares de la harina (azúcares simples que proceden de los almidones o hidratos de carbono y que son sintetizados por ciertas enzimas) y comienzan a reproducirse. La temperatura de fermentación es un factor muy importante, normalmente la máxima actividad de las levaduras es a T = 30 - 35 ºC. Esta forma de fermentación con levaduras naturales, tan antigua como los panes y los vinos que con ella se elaboran, es lenta, mucho más lenta que las empleadas para hacer pasteles y galletas, (que emplean levaduras secas o emulsionantes (la forma habitual de encontrarlos en el supermercado es en pequeñas cajas dentro de las cuales hay unos sobres herméticos con la levadura en forma granulada), pero aporta un sabor y aroma especiales a las masas y su lentitud es precisamente el motivo de que frecuentemente no obtengamos un buen panettone.
Durante esta fermentación lenta, se pueden generar los ácidos acético y láctico, y el que predomine uno u otro depende de la temperatura (por eso, entre otras razones, es tan importante su control). El ácido acético, que es muy ácido a nuestro paladar, es producido por las bacterias acetobacter cuando se las somete a temperaturas bajas y en ambientes poco húmedos, mientras que el ácido láctico, que es muy poco ácido a nuestro paladar, es producido por las bacterias lactobacillus cuando se las somete a temperaturas medias-altas en ambientes húmedos. Por tanto, si preparamos nosotros la masa madre se deberán emplear temperaturas entre 21 – 28 ºC y una humedad del 50% (temperatura cálida y humedad suficiente para favorecer la producción de ácido láctico). El resultado final será una masa madre con mucho ácido láctico, poco acética, muy poco ácida a nuestro paladar, con sabor casi a leche y será la que usemos para preparar nuestro panettone, que tendrá un sabor muy suave.
Durante esta fermentación lenta, se pueden generar los ácidos acético y láctico, y el que predomine uno u otro depende de la temperatura (por eso, entre otras razones, es tan importante su control). El ácido acético, que es muy ácido a nuestro paladar, es producido por las bacterias acetobacter cuando se las somete a temperaturas bajas y en ambientes poco húmedos, mientras que el ácido láctico, que es muy poco ácido a nuestro paladar, es producido por las bacterias lactobacillus cuando se las somete a temperaturas medias-altas en ambientes húmedos. Por tanto, si preparamos nosotros la masa madre se deberán emplear temperaturas entre 21 – 28 ºC y una humedad del 50% (temperatura cálida y humedad suficiente para favorecer la producción de ácido láctico). El resultado final será una masa madre con mucho ácido láctico, poco acética, muy poco ácida a nuestro paladar, con sabor casi a leche y será la que usemos para preparar nuestro panettone, que tendrá un sabor muy suave.
Fig.1) Procesos de fermentación láctica (1º) y acética (2º).
Esquemas adaptados de Nelson, D., Cox, M. M., Lennnger Principles of Biochemistry, W. H. Freeman & Co. 2013.
Esquemas adaptados de Nelson, D., Cox, M. M., Lennnger Principles of Biochemistry, W. H. Freeman & Co. 2013.
Como su elaboración requiere mucho tiempo, un truco que se suele hacer es preparar grandes cantidades de la masa madre, separar la parte que se va a utilizar y congelar el resto hasta el momento en que se vaya a utilizar, descongelándola a temperatura ambiente.
El azúcar, que normalmente se añade en cantidades moderadas, se emplea para fomentar la fermentación de la masa madre proporcionando alimento extra a las levaduras (si se añaden cantidades grandes de azúcar se inhibe la fermentación debido a un fenómeno de ósmosis) al tiempo que favorece el color marrón tradicional del panettone. La sal se emplea como simple condimento para realzar el sabor del panettone, y si se añade en exceso también inhibe la actividad de las levaduras. La leche y los huevos contienen proteínas que se coagulan en filamentos sólidos cuando se calientan y contribuyen al mantenimiento de la estructura del panettone. Las yemas de los huevos contienen emulsionantes (lecitina) y contribuyen al color característico del panettone, teniendo un efecto similar al del aceite: romper la estructura del gluten de la harina, ya que después de amasarlo, se introduce entre las partículas de gluten, debilitando su estructura y haciendo que el panetonne tenga una textura mucho más suave. A la masa, se le añaden diversas frutas al gusto de cada uno.
Espero que ahora sepan porqué algunos panettones son un poco más caros que otros productos horneados: La elaboración de un panettone tradicional es un proceso lento que puede llevar de 3-5 días. Pero sin duda, merece la pena hacerlo de la forma tradicional porque alternativas más cortas, por ejemplo empleando otras levaduras – o el consumo de panettones industriales tienen un reflejo claro y directo en su sabor, que ciertamente no será tan bueno.
Referencias:
(1) H. Weinrich, “Sprache und Wissenschaft", Merkur 6, 496 (1985).
(2) H. McGee, “On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen”, New York: Scribner (?).
El azúcar, que normalmente se añade en cantidades moderadas, se emplea para fomentar la fermentación de la masa madre proporcionando alimento extra a las levaduras (si se añaden cantidades grandes de azúcar se inhibe la fermentación debido a un fenómeno de ósmosis) al tiempo que favorece el color marrón tradicional del panettone. La sal se emplea como simple condimento para realzar el sabor del panettone, y si se añade en exceso también inhibe la actividad de las levaduras. La leche y los huevos contienen proteínas que se coagulan en filamentos sólidos cuando se calientan y contribuyen al mantenimiento de la estructura del panettone. Las yemas de los huevos contienen emulsionantes (lecitina) y contribuyen al color característico del panettone, teniendo un efecto similar al del aceite: romper la estructura del gluten de la harina, ya que después de amasarlo, se introduce entre las partículas de gluten, debilitando su estructura y haciendo que el panetonne tenga una textura mucho más suave. A la masa, se le añaden diversas frutas al gusto de cada uno.
Espero que ahora sepan porqué algunos panettones son un poco más caros que otros productos horneados: La elaboración de un panettone tradicional es un proceso lento que puede llevar de 3-5 días. Pero sin duda, merece la pena hacerlo de la forma tradicional porque alternativas más cortas, por ejemplo empleando otras levaduras – o el consumo de panettones industriales tienen un reflejo claro y directo en su sabor, que ciertamente no será tan bueno.
Referencias:
(1) H. Weinrich, “Sprache und Wissenschaft", Merkur 6, 496 (1985).
(2) H. McGee, “On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen”, New York: Scribner (?).
Nenhum comentário:
Postar um comentário