El aceite de oliva constituye la principal fuente de lípidos de la dieta mediterránea. Esta forma de alimentación se caracteriza por la abundancia de alimentos de origen vegetal tales como las frutas, hortalizas, legumbres, frutos secos y cereales, y alimentos de origen animal como los productos lácteos, huevos, pescado y aves. Las carnes rojas se consumen en pequeñas cantidades, y las comidas son acompañadas con cantidades moderadas de vino.
El aceite de oliva se conoce desde hace unos 6000 años. Los habitantes de la cuenca mediterránea (egipcios, hititas, fenicios y griegos principalmente) comenzaron a transmitir, de generación en generación el cultivo de los olivos y la extracción de su aceite a partir de sus frutos: la aceituna. Era tan importante y valioso que incluso era la moneda de cambio en los trueques que se realizaban. Desde entonces, el aceite de oliva se ha empleado no solo en alimentación sino también en medicina para curar heridas y proteger la piel y para elaborar jabones y perfumes.
El reconocimiento internacional de las bondades de la dieta mediterránea ha hecho que el aceite de oliva esté de moda y se expanda rápidamente en zonas y culturas donde antes era totalmente desconocido. Su composición química hace que tenga un gran interés biológico y nutritivo. Los aceites y grasas están formados, en su mayor parte, por triglicéridos, que a su vez están formados por una combinación de ácidos grasos saturados (no contienen dobles enlaces en su cadena alifática), monoinsaturados (un doble enlace) o poliinsaturados (más de un doble enlace). Los beneficios, como alimento, del aceite de oliva radican principalmente en las alta proporción de ácido oléico (~80%) y en la alta concentración de vitamina E (α-tocoferol) que posee. El ácido oleico aumenta el “colesterol bueno” (HDL) que ejerce un papel protector muy importante ya que transporta el “colesterol malo” - depositado en las arterias - hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.
Pero ¡ cuidado ! el oxígeno (véase T.64 “ La paradoja del oxígeno: necesario para la vida pero extraordinariamente peligroso”) reacciona con los ácidos grasos insaturados y hace que el aceite de oliva se degrade y se vuelva rancio, disminuyendo sus propiedades organolépticas. De estas reacciones hablaremos en una próxima ocasión.
El aceite de oliva se conoce desde hace unos 6000 años. Los habitantes de la cuenca mediterránea (egipcios, hititas, fenicios y griegos principalmente) comenzaron a transmitir, de generación en generación el cultivo de los olivos y la extracción de su aceite a partir de sus frutos: la aceituna. Era tan importante y valioso que incluso era la moneda de cambio en los trueques que se realizaban. Desde entonces, el aceite de oliva se ha empleado no solo en alimentación sino también en medicina para curar heridas y proteger la piel y para elaborar jabones y perfumes.
El reconocimiento internacional de las bondades de la dieta mediterránea ha hecho que el aceite de oliva esté de moda y se expanda rápidamente en zonas y culturas donde antes era totalmente desconocido. Su composición química hace que tenga un gran interés biológico y nutritivo. Los aceites y grasas están formados, en su mayor parte, por triglicéridos, que a su vez están formados por una combinación de ácidos grasos saturados (no contienen dobles enlaces en su cadena alifática), monoinsaturados (un doble enlace) o poliinsaturados (más de un doble enlace). Los beneficios, como alimento, del aceite de oliva radican principalmente en las alta proporción de ácido oléico (~80%) y en la alta concentración de vitamina E (α-tocoferol) que posee. El ácido oleico aumenta el “colesterol bueno” (HDL) que ejerce un papel protector muy importante ya que transporta el “colesterol malo” - depositado en las arterias - hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.
OLIVE OIL: THE "LIQUID GOLD" OF THE MEDITERRANEAN COUNTRIES by Carlos Bravo Diaz, University of Vigo, Spain
Translated by Natanael F. França Rocha, Florianopolis, Brazil and revised by Professor Anthony J. Kirby, Cambridge University, UK.
Olive oil is the main source of fat in the Mediterranean diet. This diet is characterized by an abundance of plant foods such as fruits, green vegetables, nuts and grains, and animal foods such as dairy products, eggs, fish and poultry. Red meat is consumed in small quantities, and meals are accompanied by moderate amounts of wine.
Olive oil has been known for about 6000 years. The people of the Mediterranean basin (mainly Egyptians, Hittites, Phoenicians and Greeks) began to cultivate the olive tree, learned how to extract the oil from its fruit, the olive, and passed down their expertise from generation to generation. The oil was so important and valuable that it was even used as currency in their bartering. Since then, olive oil has been used not only for food but also as a medicine for healing wounds, for protecting the skin, and in the production of soaps and perfumes.
International recognition of the benefits of the Mediterranean diet has made olive oil "trendy," and its use has expanded rapidly into areas and cultures where it was previously totally unknown. Its chemical composition gives it great biological and nutritious attributes. Oils and fats are made up largely of triglycerides: which are formed by combining glycerol with three fatty acids, which may be saturated (no double bonds in the aliphatic chain), monounsaturated (one double bond) or polyunsaturated (more than one double bond). The benefits of olive oil as a food source, stem mainly from its high proportion of (monounsaturated) oleic acid (~80%) and high concentration of vitamin E (α-tocopherol). Oleic acid has a very important protective dietary role, increasing our "good cholesterol" (HDL) by carrying the "bad cholesterol" – deposited in the arteries – to the liver for disposal, thus reducing the risk of arterial thrombosis and heart attack.
Beware! Oxygen (see T.64 "The oxygen paradox: necessary for life but extremely dangerous") reacts with unsaturated fatty acids and thus degrades olive oil, decreasing its organoleptic properties. These reactions shall be discussed in a future essay.
Olive oil has been known for about 6000 years. The people of the Mediterranean basin (mainly Egyptians, Hittites, Phoenicians and Greeks) began to cultivate the olive tree, learned how to extract the oil from its fruit, the olive, and passed down their expertise from generation to generation. The oil was so important and valuable that it was even used as currency in their bartering. Since then, olive oil has been used not only for food but also as a medicine for healing wounds, for protecting the skin, and in the production of soaps and perfumes.
International recognition of the benefits of the Mediterranean diet has made olive oil "trendy," and its use has expanded rapidly into areas and cultures where it was previously totally unknown. Its chemical composition gives it great biological and nutritious attributes. Oils and fats are made up largely of triglycerides: which are formed by combining glycerol with three fatty acids, which may be saturated (no double bonds in the aliphatic chain), monounsaturated (one double bond) or polyunsaturated (more than one double bond). The benefits of olive oil as a food source, stem mainly from its high proportion of (monounsaturated) oleic acid (~80%) and high concentration of vitamin E (α-tocopherol). Oleic acid has a very important protective dietary role, increasing our "good cholesterol" (HDL) by carrying the "bad cholesterol" – deposited in the arteries – to the liver for disposal, thus reducing the risk of arterial thrombosis and heart attack.
AZEITE DE OLIVA: O “OURO LÍQUIDO” DOS PAÍSES MEDITERRÂNEOS por Carlos Bravo Díaz, Universidade de Vigo, Espanha
Traduzido por Natanael F. França Rocha, Florianópolis, Brasil
O azeite de oliva é a principal fonte de lipídios na dieta mediterrânica. Esta forma de alimentação caracteriza-se pela abundância de alimentos de origem vegetal, como frutas, hortaliças, legumes, frutos secos e cereais, e alimentos de origem animal, como o leite e seus derivados, ovos, peixes e aves. A carne vermelha é consumida em pequenas quantidades, e as refeições são acompanhadas com doses moderadas de vinho.
O azeite de oliva é conhecido há mais ou menos 6000 anos. Os povos da bacia do Mediterrâneo (egípcios, hititas, fenícios e gregos, principalmente) começaram a passar de geração a geração o conhecimento sobre o cultivo das oliveiras e a extração de óleo do fruto dessa planta: a azeitona. Era tão importante e valioso que era, inclusive, utilizado como moeda de troca nos escambos que faziam. Desde então, o azeite de oliva passou a ser utilizado não só na alimentação, mas também na medicina para curar feridas, proteger a pele, e para a produção de sabões e perfumes.
O reconhecimento internacional dos benefícios da dieta mediterrânica fez o azeite ficar na moda e se expandir rapidamente em áreas e culturas onde antes era completamente desconhecido. Sua composição química gera um grande interesse biológico e nutritivo. Os óleos e gorduras são, em grande parte, formados por triglicerídeos que, por sua vez, são formados por uma combinação de ácidos graxos saturados (não contêm ligações duplas na cadeia alifática) e monoinsaturados (contêm uma ligação dupla), ou poli-insaturados (contêm mais de uma ligação dupla). Os benefícios do azeite de oliva como um alimento provêm principalmente de sua elevada proporção de ácido oléico (~ 80%) e sua elevada concentração de vitamina E (α-tocoferol). O ácido oléico aumenta o "colesterol bom" (HDL), que tem um papel protetor muito importante já que transporta o "colesterol ruim" - depositado nas artérias - até o fígado para que seja eliminado, reduzindo o risco de trombose arterial e enfarte.
Mas cuidado! O oxigênio (veja o ensaio T.64 "O paradoxo do oxigênio: necessário para a vida, mas extremamente perigoso") reage com ácidos graxos insaturados e faz o azeite de oliva se degradar e ficar rançoso, diminuindo as suas propriedades organolépticas. Essas reações poderão ser discutidas em uma próxima oportunidade.
O azeite de oliva é conhecido há mais ou menos 6000 anos. Os povos da bacia do Mediterrâneo (egípcios, hititas, fenícios e gregos, principalmente) começaram a passar de geração a geração o conhecimento sobre o cultivo das oliveiras e a extração de óleo do fruto dessa planta: a azeitona. Era tão importante e valioso que era, inclusive, utilizado como moeda de troca nos escambos que faziam. Desde então, o azeite de oliva passou a ser utilizado não só na alimentação, mas também na medicina para curar feridas, proteger a pele, e para a produção de sabões e perfumes.
O reconhecimento internacional dos benefícios da dieta mediterrânica fez o azeite ficar na moda e se expandir rapidamente em áreas e culturas onde antes era completamente desconhecido. Sua composição química gera um grande interesse biológico e nutritivo. Os óleos e gorduras são, em grande parte, formados por triglicerídeos que, por sua vez, são formados por uma combinação de ácidos graxos saturados (não contêm ligações duplas na cadeia alifática) e monoinsaturados (contêm uma ligação dupla), ou poli-insaturados (contêm mais de uma ligação dupla). Os benefícios do azeite de oliva como um alimento provêm principalmente de sua elevada proporção de ácido oléico (~ 80%) e sua elevada concentração de vitamina E (α-tocoferol). O ácido oléico aumenta o "colesterol bom" (HDL), que tem um papel protetor muito importante já que transporta o "colesterol ruim" - depositado nas artérias - até o fígado para que seja eliminado, reduzindo o risco de trombose arterial e enfarte.
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